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Des étoiles Michelin au cœur du vignoble bordelais

Le palmarès du fameux Guide Michelin 2016 est tombé la semaine dernière. Des étoiles ont été attribuées à quatre restaurants du bordelais, dont un au cœur du vignoble de Saint-Emilion.

Le grand gagnant de cette édition 2016 n’est autre que Joël Robuchon, chef déjà multi-étoilé, qui a décroché lundi dernier deux étoiles pour son restaurant La Grande Maison, établissement ouvert en décembre 2014, à Bordeaux, en compagnie de Bernard Magrez, « l’homme aux 40 Châteaux », dont 4 Crus Classés du Bordelais. La Grande Maison devient le troisième restaurant deux étoiles de Gironde, avec Le Relais et Châteaux Cordeillan-Bages doublement étoilé Michelin depuis 1999, situé en lisière des vignes du Château Lynch-Bages à Pauillac, et La Grand’Vigne, restaurant gastronomique des Sources de Caudalie situé au cœur du vignoble de Smith-Haut-Lafitte, dans le Pessac-Léognan, qui est passé l’année dernière d’une à deux étoiles Michelin.

Dans un cadre à la fois très élégant et décontracté, La Grande Maison propose des plats-signatures qui ont fait la renommée de l’établissement, une cuisine gastronomique mêlant innovation, modernité et tradition : Gelée de caviar à la crème de choux fleur. Tarte friande aux truffes, oignons confits et lard paysan. Foie gras de canard aux truffes en cocotte lutée au fumet de céleri. Noix de Saint-Jacques au fin velouté de kumquat et jeunes poireaux au caviar d’aquitaine. Le Pigeon, suprême en duo de foie gras et choux vert, escorté de son bouillon au gingembre. Sphère de sucre soufflé à la mandarine, mousse de lait à la vanille de Tahiti… Plats d’exception accompagnés de vins d’exception bien-sûr. Bernard Magrez a souhaité proposer une carte des vins unique dont aucun autre restaurant au monde ne pourrait se prévaloir servir tous les Grands Crus Classés et autres grandes références de Bordeaux, comme la prestigieuse appellation de Pomerol, mais également quelques-uns des meilleurs vignerons d’Alsace, Bourgogne ou Rhône.

Joël Robuchon, secondé par Tomonori Danzaki, a œuvré durement avec son équipe pour décrocher ces étoiles. Dès l’ouverture de l’établissement, le Meilleur Ouvrier de France (MOF) avait annoncé la couleur en avouant viser les trois étoiles. N’ayant pas pu espérer les avoir l’année dernière car le restaurant était ouvert depuis peu et l’enquête du Michelin 2015 déjà bouclée, il espérait décrocher cette année le summum du palmarès Michelin. Malgré les ambitions affichées du Chef, l’établissement a obtenu finalement deux étoiles au lieu des trois espérées, une très belle réussite tout de même pour ce nouvel établissement, ouvert il y a tout juste un an.

© Franck Prignet – Le Figaro Magazine

Mais il en faudra plus pour abattre Joël Robuchon, qui a déjà d’autres beaux et délicieux projets avec Bernard Magrez. Courant 2016, ils inaugureront, en plein cœur de Bordeaux, une pâtisserie haut-de-gamme L’Atelier des religieuses dédiée, comme son nom l’indique, essentiellement à la célèbre « religieuse » (pâtisserie à base de pâte à choux et de crème pâtissière), un dessert-star de La Grande Maison, qui sera déclinée en huit parfums différents.

Autre grande star de la gastronomie dont l’arrivée dans le Bordelais fut tout aussi médiatisée : le Chef écossais Gordon Ramsay – connu également grâce à ses nombreuses apparitions à la télévision, notamment au Royaume-Uni et aux États-Unis, où il a participé à l’émission « Hell’s Kitchen » (Cauchemar en cuisine) – a décroché lundi dernier, quelques mois seulement après sa réouverture en septembre 2015, une étoile Michelin pour Le Pressoir d’Argent, restaurant gastronomique du Grand-Hôtel de Bordeaux.

© Le Pressoir d’Argent

Dirigé à distance et dont les commandes ont été confiée à Gilad Peled, Le Pressoir d’Argent propose une carte mettant essentiellement en avant les produits du terroir aquitain : Homard bleu « à la presse » cuit au foin, butternut, bisque à la bordelaise et râpée de truffe périgourdine. L’œuf de poule bio à la châtaigne fumée, Noir de Bigorre, pleurotes, velouté d’oignons. Dos de chevreuil d’Ecosse légèrement fumé et foie gras poêlé, choux rouge, panais, chocolat Manjari et Pédro Ximenez. Parfait glacé aux feuilles de Pélargonium et litchi, cœur coulant à la grenade, écume aux zestes de citron vert. Le diamant noir, crème brulée et glace Tuber Mélanosporum, émulsion de noix torréfiées et pécans caramélisés…

Bien qu’il ne visait pour l’instant aucune étoile Michelin, Gordon Ramsay se réjouit tout de même d’avoir obtenu cette première étoile si peu de temps après avoir relancé Le Pressoir d’Argent, et n’a d’ailleurs pas manqué de féliciter son équipe pour cette belle récompense directement sur Twitter : « Un grand bravo à toute l’équipe pour cette étoile, dans un temps incroyablement court ».

Autre restaurant bordelais qui a décroché sa première étoile Michelin : Les Belles Perdrix du Château Troplong-Mondot à Saint-Emilion, où officie depuis moins de trois ans le chef vendéen David Charrier. A seulement 33 ans, il décroche sa toute première étoile.

© Saint-Emilion Tourisme

David Charrier élabore une carte gastronomique raffinée, originale et gourmande à partir de produits sélectionnés sur le marché de Libourne ou directement chez les producteurs locaux : L’œuf bio soufflé, ris de veau de lait doré et son jus aux olives noires, oignons nouveaux et mousse légère au fromage fumé. Queues de langoustines rôties au sautoir, asperges blanches des Landes crues et cuites, jus brun de carapace en sabayon, gel d’orange et yuzu. Maigre de ligne de la Cotinière, le dos rôti et son jus brun aux salicornes, maki de ventre aux navets Kabu de Langoiran, œufs de poisson volant et Granny Smith. Crémeux à la mangue caramélisé au Rhum Agricole, noix de coco et fruit de la passion, tuile chocolat et sorbet mangue… Une cuisine gastronomique réalisée avec beaucoup de générosité et mettant en valeur les vins et le terroir de la région. Tout ça dans un cadre raffiné et luxueux avec un panorama unique sur les coteaux de vignes et la vallée de la Dordogne.

Château Troplong-Mondot est la troisième propriété viticole du Bordelais, aux côtés du Château Lynch-Bages et Smith-Haut-Lafitte, à avoir obtenu une récompense Michelin. Peut-être sera t’il prochainement doublement étoilé comme ses deux autres confrères…

© Loractu.fr

L’édition 2016 du Guide Michelin a attribué 52 nouvelles étoiles à des chefs français. La grande région Aquitaine-Limousin-Poitou-Charentes en gagne 5 de plus. La Gironde, quant à elle, compte douze restaurants étoilés Michelin, dont 3 à deux étoiles et 9 à une étoile. Si certains ont gagné ou conservé leur(s) étoile(s), d’autres en ont malheureusement perdu, comme c’est le cas du restaurant Le Prince Noir au Château de Lormont. C’est le principe du Michelin : gagner des étoiles et surtout les garder !

Photo à la une : © Nicolas Tucat – L’Express

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